一（yī）、月饼或糕点行业消毒方面存在（zài）的（de）问题
月饼、蛋糕、面包等很多面点是以面粉、糖、油、水为主（zhǔ）要原（yuán）料加（jiā）工（gōng）而成的食品，一般这些产品中含（hán）水含（hán）糖（táng）率都比较高（gāo），如果（guǒ）温度适合（hé），细菌在（zài）其中是非常容易滋生的，所以在贮存、运输（shū）和销售过程（chéng）中，存在的一个最大的（de）问题（tí）是易腐（fǔ）败（bài）变（biàn）质，其中最快的（de）是（shì）霉菌，如（rú）果条件适合，24小时就可（kě）能在产品表面看（kàn）到（dào）霉菌菌（jun1）丝。所以，许多国家（jiā）和行业卫生标准都将（jiāng）霉菌、黄曲霉毒（dú）素、酸（suān）价作为主要卫生指标，对（duì）月饼面糕点食品的质量（liàng）进行（háng）控（kòng）制。如果生产过程中的卫生条件（jiàn）不好，如包装环节（jiē）的（de）空（kōng）气受到（dào）污染、含菌量偏高，则（zé）面点极易发生霉变，使产品的质保期大大缩短。产品发生霉变，已成（chéng）为（wéi）阻碍糕点行（háng）业（yè）快速发（fā）展的一个（gè）重（chóng）要因素，既影响（xiǎng）企业的声誉，又不利于企业（yè）的生产和销（xiāo）售，降低企（qǐ）业的利润。
依据国家（jiā）强制（zhì）性标准GB7099-2003《糕点（diǎn）、面包（bāo）卫生（shēng）标（biāo）准》规定：月（yuè）饼产品中菌落总数（shù）不得超过1500cfu/g，大肠（cháng）菌群（qún）不得（dé）超过30MPN/100g，霉菌计数不得（dé）超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要（yào）求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌（jun1）群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家（jiā）标准规定可（kě）判（pàn）断为不（bú）合格糕点（diǎn）类产品。企业的生产（chǎn）指标最（zuì）终都是根据此数据来制定，而出（chū）厂食品中微生物的指标取决（jué）于两个（gè）大的方面：一（yī）是食品受污染的程度，二是食品微（wēi）生物（wù）在（zài）生产过程中的消（xiāo）长情况。食（shí）品（pǐn）污染受（shòu）制于内源污染，即（jí）原料本身所携带的微生（shēng）物；外源污染，又称二次污染或（huò）交叉污（wū）染，指生产器具、生产环境、人员（yuán）、包装（zhuāng）材料（liào）等给产品造成的污染（rǎn）。其（qí）中在（zài）冷（lěng）却和包（bāo）装过（guò）程中，糕点食（shí）品最容易被空气中（zhōng）的霉菌等微生物污（wū）染（rǎn）。
二、糕点食品易发生霉（méi）变原因分析
采（cǎi）用高温加热方法（fǎ），可以（yǐ）有效杀灭糕点食品中的（de）霉菌等微生物、提高（gāo）食品卫（wèi）生质量。但许（xǔ）多经高温杀菌（jun1）处（chù）理的糕（gāo）点食品在出厂后不久，在标称的保（bǎo）质（zhì）期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题；一些（xiē）食品技术人员并不熟悉其中的原因，对此感到难（nán）以（yǐ）理解（jiě）。
在月饼或糕（gāo）点生产（chǎn）过程中（zhōng），月饼或糕点一（yī）般从烘箱中（zhōng）生产（chǎn）出（chū）来是不带菌，因为烘箱中（zhōng）的温（wēn）度是（shì）超（chāo）过100℃的，远高于一般细菌的耐受指标。但是等到产品包装完成后不久，有（yǒu）些产品就出现（xiàn）发霉（méi）变质的（de）情况。究其主要原因是在冷却（què）和包装过程（chéng）中，月饼或糕点被空气中的（de）霉（méi）菌等微（wēi）生（shēng）物污（wū）染。由于许（xǔ）多糕点生产企（qǐ）业（yè）的规（guī）模（mó）一般（bān）都不大，对冷却和包装间的细菌控制要求（qiú）都（dōu）不是太严（yán）格，很难（nán）在（zài）洁净的（de）车间（jiān）环境下对产品进行（háng）自（zì）动（dòng）无菌包装。许（xǔ）多经过高温处理（lǐ）的糕点食品，在冷却和（hé）包装（zhuāng）过程（chéng）中，仍与车间内的空气直接接（jiē）触，如果（guǒ）此时冷却和包装车间空气中（zhōng）含有较多的细菌微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食（shí）品在贮藏（cáng）期内发霉变质。
因此，提高冷（lěng）却和包装两个环节的车间内空（kōng）气的卫生质量（liàng），就（jiù）可有（yǒu）效（xiào）预防霉菌等（děng）微生物二次污染问题的发生（shēng）、防止糕点霉变、延长月饼等糕点类食品的保质期（qī），减少因为食品腐败变质（zhì）而（ér）只能倒掉（diào）消毁的量，从而增加企业的销售成（chéng）绩。
三、臭氧解决（jué）月饼糕（gāo）点类霉变大问题
月饼糕点（diǎn）类食品（pǐn）在冷却和（hé）包装（zhuāng）过程中易（yì）受（shòu）不洁（jié）空气（qì）污（wū）染、继而发生霉变。原来企业一般在冷却间和包装间安装（zhuāng）紫（zǐ）外灯进行消毒杀菌，或定期进行化学药物熏蒸。但是这两种消毒方式都有一定的局限性（xìng），例（lì）如（rú），紫外灯（dēng）是射线照射，不能（néng）杀（shā）灭工作台冷却架（jià）下（xià）部的（de）附着菌（jun1），而（ér）化学药物熏蒸倒是可（kě）以把整个车间中的（de）全（quán）部位置进行消毒，但（dàn）是也非（fēi）常容易在产品上面（miàn）留下化学残留（liú），从而影响产品的品质（zhì）。
从整个食品生产（chǎn）流程来看，我（wǒ）们应该重点关注（zhù）几个关键点：
1、人员进出车间可能带入细（xì）菌；
2、物料进出车间可能带入细（xì）菌；
3、冷却和包装车间内（nèi）部空气（qì）的（de）清洁消（xiāo）毒（dú）。
而解决这些（xiē）问（wèn）题的办法（fǎ）是：
1、在员工更衣间安（ān）装泓源牌的（de）HY型臭氧发生机进行空（kōng）气（qì）消毒，在（zài）更衣柜中通（tōng）入臭氧气体，杀灭更衣间（jiān）中和工作服上的（de）细菌，从而彻（chè）底阻（zǔ）断（duàn）人（rén）员（yuán）进出车间带入细菌的（de）通（tōng）道（dào）；
2、在物（wù）料间和包材（cái）间中安装泓源（yuán）牌的HY型臭氧（yǎng）发生（shēng）机进行空气消毒，减少（shǎo）沉降菌对物（wù）料和（hé）包材污染，另（lìng）外也可以把（bǎ）包材放入泓源牌（pái）的HY－X型臭氧消毒柜（guì）进行臭氧熏蒸，进（jìn）一步减少因（yīn）物料（liào）和包材带入细菌的可能（néng）。
3、在冷（lěng）却间和包装间安装泓（hóng）源牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒，杀灭（miè）车间中的浮（fú）游菌，彻底解决因车间中空（kōng）气细（xì）菌超标带（dài）来对产品（pǐn）的二次污染（rǎn），提高产品（pǐn）品质，延长（zhǎng）产品的保质期。减少企业因产品（pǐn）霉（méi）变问题引起（qǐ）的损失。
泓源（yuán）牌的HY型臭氧发生机在实际应用过（guò）程中，有如下特点：
1、杀菌快速（sù）彻底，整个杀菌（jun1）过程只需要1-2小（xiǎo）时，对霉菌的杀灭率达97％以上（shàng），对其他（tā）有害菌的杀灭率达99.99％。
2、臭氧具有高效广谱的杀（shā）菌（jun1）效果，对细菌（jun1）没有选（xuǎn）择性，只要（yào）臭氧（yǎng）浓度达到杀菌（jun1）阀值（zhí），即可杀灭车（chē）间空气中的几乎全部（bù）有害菌。
3、机器直（zhí）接插上电源（yuán）即（jí）可使用（yòng），无需车间装修改造（zào），另外机器上安装有时控开（kāi）关，只须要设定定时杀菌的开（kāi）关机时（shí）间（jiān），即可（kě）实现机（jī）器的自动工作，无须工作人员（yuán）手动操作，是企业申（shēn）办QS、HACCP、GMP时空气（qì）质（zhì）量达（dá）标（biāo）的（de）首选消毒净化设备。臭氧设备以在多家月饼和糕点厂家（jiā）投入（rù）使用，如（rú）天伦月饼（bǐng）、冠生园（yuán）、香（xiāng）贝尔等企业，并取得了很好（hǎo）的杀菌效果，有（yǒu）效（xiào）地（dì）预防（fáng）了糕点霉变问题（tí）的发生、提高了糕点食品企（qǐ）业的经（jīng）济（jì）效益。